Mikroba Patogen dalam Produk Pangan

Suatu produk yang sudah melewati tahap sterilisasi dikatakan aman untuk dikonsumsi jika hasil analisis mikrobiologinya menunjukkan trend positif, dalam artian jumlah bakteri yang dikandung dalam produk tersebut sangat sedikit atau 0 (nol). Namun selain dari sisi kuantitatifnya, pun harus kita lihat sisi kualitatif dari uji mikrobiologi yang telah dikerjakan.

Uji kualitatif produk dilakukan untuk mengecek ada tidaknya bakteri-bakteri patogen, yaitu bakteri yang membahayakan kesehatan, dalam produk tersebut. Beberapa bakteri yang sering kali di analisa oleh analis mikrobiologi pangan diantaranya Coliform, Salmonella sp. ,E.coli, Shigella, Yersinia, Vibrio cholerae, Staphylococcus dan Clostridium sp. Bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan bakteri-bakteri tersebut antara lain tifus, disentri, kolera dan bahkan keracunan yang dapat menimbulkan kematian.

Coliform, Escherichia coli dan Salmonella merupakan bakteri indikator sanitasi yang mengindikasikan tingkat kebersihan dari proses produksi. Sehingga hal tersebut dapat menjadi tolak ukur proses produksi, baik dari unsur bahan, pekerja, alat ataupun ruangan tempat berlangsungnya produksi. Salmonella merupakan bakteri yang menyebabkan penyakit tyfus yang banyak menyerang saat pergantian musim.

Mikroba-mikroba patogen yang patut diperhatikan adalah jika produk yang di analisa merupakan substrat protein dan lemak. Yaitu produk-produk daging, telur, sosis, ikan, kerang, seafood dan unggas.
Untuk produk-produk tersebut jenis-jenis mikroba patogen yang perlu dianalisa adalah Staphylococcus sp, Clostridium (perfringens dan botulinum), dan Listeria monocytogenes.

Manusia dan hewan sama-sama mengandung banyak substrat protein sehingga mikroba-mikroba diatas haruslah mendapat perhatian khusus karena dapat menyebabkan keracunan, baik secara enteropatogenik ataupun enterotoksigenik.